Você conhece todos os ingredientes da sua cerveja?

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ingredientes da cerveja

Entenda agora sobre os ingredientes da cerveja, suas funções e principais características.

Por Rodolfo Bosqueiro
@umami.sommelieria 

A maioria de vocês já sabe que os principais ingredientes da cerveja são: água, malte, lúpulo e levedura. Mas você conhece as características de cada um deles e no que eles influenciam nos sabores, aromas e na aparência de sua cerveja?

Então abra uma cerveja de sua preferência pra nos acompanhar e deixa a gente te explicar…

Água

A água representa mais de 90% da composição de uma cerveja, ou da maioria delas, exceto àquelas que possuem teor alcoólico muito alto.

Ainda se ouve por aí que determinada cerveja é melhor (ou pior) por que é produzida com água da cidade X ou da região Y.

Saiba que a água cervejeira é manipulável, ou seja, as fábricas retiram (ou adicionam) sais e minerais, ajustam o pH, etc. Tudo isso para que a água fique com as características ideais para a produção daquele estilo de cerveja.

Ou seja, hoje em dia essa história de que a cerveja de determinado lugar é melhor por que a água de lá “boa”, não se passa de jogada de marketing. Não caia nessa!

A água é responsável por impactar diversos aspectos de sua cerveja, de acordo com as características que cada cervejeiro dá a este ingrediente. Ela pode influenciar na cor, no amargor, na turbidez, no sabor e até na conservação da bebida.

Malte

Primeiramente é importante saber: o que é o malte…

De uma forma simplificada, o processo de malteação de um cereal, seja a cevada, o trigo, o centeio (ou outro qualquer) consiste em induzir, de forma controlada, a germinação desse grão para que o “broto” rompa o grão, deixando os açúcares (amido) mais disponíveis.

Estes açúcares serão usados como alimento da levedura durante a fermentação da sua cerveja.

É nessa fase também que se formam e ativam as enzimas, que serão importantes para a quebra desses açúcares de diferentes formas, tornando mais fácil ou mais difícil o trabalho das leveduras.

Depois, é hora de secar esses grãos, tornando-os estáveis para estocagem. Neste momento, ocorre também a torrefação, resultando em maltes de diferentes tonalidades, de acordo com o seu grau de tosta.

 ingredientes da cerveja

 

A cevada é o principal cereal utilizado na produção de malte para cerveja, por apresentar características mais favoráveis ao processo cervejeiro do que os demais grãos.

Mas não é o único. Também podemos encontrar o malte de trigo, conhecido pela utilização nas cervejas do tipo Weizen (ou Weiss), além dos maltes de centeio, de aveia, etc.

Este ingrediente é responsável por fornecer nutrientes e açúcares para as leveduras, além de dar cor, sabor e aroma para a cerveja.

As cervejas mais claras, como a Pilsen, utilizam maltes menos torrados, trazendo notas de cereais, pão e biscoito. As intermediárias, como a Dunkel, utilizam maltes mais caramelizados, obtendo notas amendoadas, de toffee, caramelo. Já as cervejas mais escuras, como a Stout, levam maltes mais torrados, que proporcionam notas de chocolate e café.

 

Lúpulo

“O lúpulo é o tempero da cerveja!” Provavelmente você já ouviu essa frase antes. E, de fato, ela é verdadeira, mas este insumo é responsável por muito mais que isso.

Este ingrediente da cerveja é uma planta trepadeira que melhor se desenvolve em regiões de clima frio. Por este motivo o Brasil não é considerado um país produtor de lúpulo com expressão.

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Flor de lúpulo (cone), na região de Hallertau, Alemanha.

 

O lúpulo é o ingrediente responsável por dar amargor e aroma para a cerveja e antes da sua descoberta, utilizava-se o “Gruit” como tempero para a bebida.

 Gruit é o nome dado à antiga mistura de ervas usada principalmente na Europa para dar amargor e aroma às cervejas antes da popularização do lúpulo. Cada cervejeiro tinha a sua “fórmula secreta” de Gruit, que podia incluir ervas e condimentos com as mais diferentes características, como erva-de-são-joão, artemísia, zimbro, noz moscada, anis, canela, etc.

O lúpulo tem propriedades medicinais (antioxidantes e relaxantes), além de características conservantes, ajudando na estabilidade microbiológica da cerveja. Ele também contribui na qualidade da espuma e na transparência da bebida.

O lúpulo pode ser usado como ingrediente cervejeiro em diversas formas. A mais comum delas são os pellets (prensados de lúpulo), que apresentam melhor custo benefício para o processo.

Mas também podemos encontra-lo em extrato, flor, soluções aquosas, óleos essenciais, pastilhas e até os mais modernos “cryo hops”, que consistem no lúpulo em pó, extraído por meio de uma tecnologia de criogenia (em temperaturas muito baixas) que aumenta seu rendimento.

Diferentes formas em que o lúpulo pode ser usado como ingrediente na cervejeira.

Levedura

Este é o ingrediente que transforma todos os outros em cerveja, propriamente dita. A levedura é um fungo responsável pelo processo de fermentação da cerveja.

É ela quem transforma aqueles açúcares extraídos dos maltes e dos grãos em álcool e gás carbônico.

Podem ser leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces pastorianus), de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae) ou leveduras selvagens, como as Brettanomyces, já bem conhecida dos cervejeiros.

Existe uma grande variedade de leveduras capazes de fermentar o mosto e transforma-lo em cerveja. Cada uma delas vai ser responsável por produzir diferentes aromas, sabores e sensações na bebida pronta.

Muitas cervejarias, influenciadas pela cultura belga da produção de Lambics, têm feito testes com leveduras selvagens encontradas “nos quintais” das próprias fábricas, tentando trazer um autêntico terroir par suas cervejas.

Outros Ingredientes

Além dos quatro ingredientes básicos, é preciso entender que a cerveja é uma bebida versátil, e – quando trabalhada de forma inteligente – pode aceitar praticamente qualquer tipo de ingrediente.

Frutas, flores, condimentos, plantas, raízes, bactérias, madeiras, chás, sementes, açúcares e o que mais a criatividade e a habilidade do cervejeiro permitirem.

Muito se fala em “cerveja de milho” ou “cerveja de arroz”. A legislação brasileira permite que até 45% do malte da cerveja seja substituído pelos chamados adjuntos (que são outras fontes de açúcares utilizadas na bebida).

O uso desses adjuntos pode ter diversas finalidades, desde dar corpo mais leve, até a diminuição de custos na fabricação da cerveja. Vai de você – consumidor – analisar o resultado e tirar suas próprias conclusões quanto ao emprego desses polêmicos ingredientes.

Pela legislação brasileira, uma cerveja “Puro Malte” é aquela que tem o malte de cevada como fonte exclusiva de açúcares, sem a utilização de qualquer outro tipo de adjunto (como o milho, o arroz, etc.).

Agora você já conhece os ingredientes que – quando juntados e bem trabalhados – nos proporcionam o imenso prazer de se transformarem em uma bela cerveja.

Leia os rótulos e procure degustar a maior variedade possível de cervejas com ingredientes diferentes. A experiência certamente será incrível!

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