Guia rápido de harmonização: 4 dicas para o sucesso

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Por Rodolfo Bosqueiro
@umami.sommelieria

Equilíbrio de forças, semelhança, contraste e complementação; aprenda a usar essas ferramentas de forma fácil para arrasar nas harmonizações com cerveja.


Está cada vez mais comum ouvirmos falar em harmonização de cervejas e alimentos, mas você sabe exatamente o que isso significa? Em uma harmonização de sucesso, os sabores alcançados com a combinação de alimento e bebida devem ser ainda melhores do que os de cada um deles consumido de forma separada. Grandes sommeliers e especialistas realizam essa tarefa com maestria, transformando uma boa refeição em uma experiência gastronômica espetacular e inesquecível.

Para se obter uma harmonização perfeita é necessário ter em mente algumas diretrizes básicas que vão te guiar na hora de escolher a melhor cerveja para acompanhar o seu prato, ou o melhor alimento, caso já tenha escolhido a cerveja que quer beber.

Equilíbrio de forças

O primeiro fator a ser analisado em uma harmonização é a força de cada um dos elementos. Cervejas mais delicadas pedem pratos mais suaves e leves, enquanto cervejas mais intensas, pedem alimentos também mais potentes.

Por exemplo, você não vai escolher uma Imperial Stout, que é uma cerveja potente, encorpada, com alto teor alcoólico, e fortes sabores e aromas de maltes tostados, para harmonizar com uma salada verde, leve e refrescante. A cerveja certamente tomaria conta do seu paladar e mataria o sabor da salada em sua boca.

Um bom exemplo de harmonização levando em consideração o equilíbrio de forças seria combinar uma Salada Caprese, que leva tomate, muçarela de búfala e manjericão com a Cerveja Da Mata Witbier.

A salada não tem alto teor de gordura, nem sabores fortes e marcantes, assim como a Witbier é uma cerveja leve, refrescante, de baixo teor alcoólico, além de possuir notas cítricas e condimentadas que vão muito bem com uma saladinha.

Semelhança

As harmonizações mais intuitivas têm como base o princípio da semelhança. Aqueles que já começaram a se aventurar nessa área, sabem o prazer de provar harmonizações clássicas, do tipo brownie de chocolate com Stout. Ambas trazem notas de tosta, como cacau, chocolate e café, transformando cerveja e alimento praticamente em uma coisa só.

Mas arrisque ir além do tradicional. Preste atenção nas características de cada elemento da cerveja ou da comida e imagine com o que eles se assemelham.

Por exemplo: um belo frango assado traz notas de caramelização naquela crosta deliciosa que se formou durante o tempo que ficou no forno. Seguindo a diretriz da semelhança, podemos harmonizá-lo com a Cerveja Hohenthanner Märzen Festbier , que também apresenta essas leves notas caramelizadas e uma intensidade similar.

Agora, se você adicionar a este frango um molho marcante de especiarias, ou recheá-lo com uma farofa condimentada de banana, por exemplo, a intensidade irá aumentar e mais elementos vão entrar nessa equação modificando o rumo dessa harmonização.

A nova combinação de sabores vai pedir cervejas igualmente mais complexas e intensas, como a maravilhosa Straffe Hendrik Tripel,  ou ainda a clássica representante do estilo alemão Weizenbock, Weihenstephaner Vitus.

Contraste

Mesmo quando entramos no campo de contrastes, devemos sempre ter em mente o equilíbrio de forças. Tome cuidado para não deixar que um elemento se sobreponha ao outro.

Em uma harmonização desse tipo você deve se atentar principalmente aos gostos básicos (doce, amargo, salgado, azedo e umami), além do teor alcoólico e carbonatação (das cervejas) e gordura (dos alimentos). Dentro desse contexto, busque por elementos contrastantes que gerem interações específicas entre eles.

Por exemplo, a gordura dos alimentos pode ser contrastada com a carbonatação, a acidez, o amargor e o álcool das cervejas. Estes elementos ajudam a limpar seu paladar do excesso de gordura e prepara-lo para o próximo gole.

Comidas com bastante presença de umami (queijos maturados, carnes, cogumelos, shoyu, molho de tomate, etc.) interagem muito bem tanto com cervejas que apresentam caramelização e tosta, como com as que se destacam pelo amargor do lúpulo.

Pratos picantes podem se tornar um desafio ao preparar uma harmonização para diversas pessoas. Muitos adoram a sensação que as pimentas trazem aos alimentos, outros nem tanto.

Harmonizar um prato de Chilli com Carne (picante) com a Brewdog Punk IPA , que é uma cerveja com amargor pronunciado, irá potencializar o sentimento de picância do Chilli, assim como cervejas muito alcoólicas.

Mas caso você deseje controlar essa ardência, sugerimos escolher uma cerveja com notas mais adocicadas de malte, como a Oskar Blues Old Chub Scotch Ale.

Alimentos muito salgados contrastam com a doçura e a caramelização dos maltes das cervejas, equilibrando os sabores e trazendo harmonia para a combinação.

Da mesma forma, a doçura excessiva de algumas sobremesas, como o chocolate branco, pode ser controlada pela acidez de uma Kriek Lambic ou pelo amargor da tosta de uma Stout, como a Cerveja Coopers Best Extra Stout.

Complementação 

Para preparar harmonizações considerando a diretriz da complementação, a melhor maneira é pensar na cerveja e no alimento como um elemento único. Ou seja, como se a cerveja estivesse dentro do prato, ou o alimento fosse parte da cerveja. Por exemplo, um bom queijo Brie acompanhado de uma Cerveja Floris Framboise vai lhe trazer a sensação de estar comendo a tradicional combinação de Brie com geleia de frutas.

Ou ainda, harmonizar a Stone Go To IPA, uma Session IPA que remete a frutas cítricas e amarelas, com uma Feijoada, certamente vai trazer em sua memória a laranja que costuma fechar o banquete dessa iguaria brasileira.

O interessante é que, quanto mais interações entre os elementos do prato e da cerveja você conseguir estabelecer, mais bem estruturada ficará sua harmonização, resultando em uma experiência incrivelmente fantástica.

Lembre-se sempre que para se obter uma sensação completa durante uma harmonização, a cerveja e o alimento devem estar na boca ao mesmo tempo. Só assim você consegue realmente extrair todas as interações entre seus elementos.

Outro ponto importante é que o gosto pessoal sempre deve ser levado em consideração. Pois não adianta nada uma harmonização estar perfeitamente montada de acordo com essas diretrizes, se ela não agradar ao seu paladar.

Portanto, mãos à obra! Faça testes e anote os resultados. Somente a prática leva ao aprimoramento. E depois não esqueça de nos contar os resultados.


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